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好食記年貨第二波丨須水鄧記叫化雞,這口兒20年的老味道不能少

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好食記年貨第二波丨須水鄧記叫化雞,這口兒20年的老味道不能少

住在西區的老鄭州人,都有一個很有趣的認路體驗:當他們看到“鄧記叫化雞”的牌子時,就知道自己到須水了。

而鄧記的叫化雞,20年來,也從須水走向鄭州市區、走向全國。

今年過年,鄧記的叫化雞、豬蹄,也該讓父母家人享用下啊。

我第一次有這種“認路體驗”是15年前的秋天,恰逢開學季,按照開學報到后的慣例就是軍訓。

 

我所讀的鄭州市第十六中學軍訓基地就在須水,學校安排大巴車把我們這群嘰嘰喳喳的孩子從市區接走了。

 

那時我剛從湖南來到鄭州,對這里的一切都很茫然,坐在車上看著窗外陌生的城市發呆,突然看到很大一個廣告牌上寫著“鄧記叫化雞”,老師喊了一聲“同學們,快到了”。

同學們興奮地開始收拾自己的東西,而我還在想,這個叫化雞是什么味道?

 

從那時起,這五個字在我腦海里留下了深深的印象。

 

后來我隔三差五就得去買一只解解饞,一邊吃一邊感慨:雖然那時的自己很懵懂,可眼前這只叫化雞是真好吃啊!

后來才知道,“鄧記叫化雞”也成了“須水味道”,走過路過的人,都不忘去嘗嘗鄧記的叫化雞、豬蹄。

轉眼十五年過去了,我褪去了稚嫩成為了一個美食記者,不僅嘗了很多美食,也開始了解美食背后的故事,所以采訪一些知名餐飲人成了家常便飯。

 

這天下午,得知我們要采訪鄧記叫化雞的創始人鄧勝利。我非常激動,成為他家粉絲這么多年,如今終于要見創始人本尊了。

我們約在了東區一家茶館見面,原本約的是八點半,我八點就到了,在茶室里局促不安,翻看著資料。

 

 

可見了鄧勝利以后,他那慈愛和氣的笑完全化解了我的緊張。我對他表達了我跟鄧記叫化雞的淵源后,他一臉笑意,跟我們講了鄧記叫化雞從誕生之初到如今20年的故事。

鄧勝利的祖上,按輩分算是爺爺的爺爺,當時在滎陽做縣令,家里有個做飯的廚子,他做的叫化雞很好吃,原來這位廚子有一張做叫化雞的秘方,后來廚子把這張秘方送給了鄧勝利的祖上,這張秘方就這樣一直在鄧家代代相傳。

 

鄧勝利年輕的時候幾次創業全都失敗了,在山窮水盡之時,猛然間想起了這張秘方,他將塵封多年的秘方找出來,按照秘方開始研究做叫化雞。

因為秘方的年代久遠,做出來的味道已經不符合當時人們的味覺習慣了,他開始不停的進行實驗改良,經過無數次的失敗后,終于做成了現在的鄧記叫化雞。

 

這每一步都凝結著他的心血。

 

 

從最初的選雞開始,用的都是當地14個月左右的散養蛋雞,這樣的雞肉緊實,肉味很濃,當然成本也比用速成雞要高很多。

可是鄧勝利還是堅持用這樣的雞,他說:“就像我們經常說現在的肉,吃著沒有小時候的味道了,因為現在都是用速成的,肉味還沒有呢就宰殺了,這樣肯定不好吃啊”。

 

 

從2002年開始,銷量慢慢增大,鄧勝利就換成了東北丹東的散養蛋雞。東北丹東地廣人稀,遍地種的都是玉米、大豆,而且那里的環境也好,小雞在地里撒歡兒跑,餓了就吃地里的糧食,這樣的雞能不好吃嗎?

直到現在用的還是丹東雞,食材穩定,食品安全也有保障,最關鍵的是口味也很穩定。

光是精挑細選原材料,還僅僅是個開始。

 

鄧勝利告訴我們,鄧記叫化雞跟別家口感不同的關竅在于“兩次下鹽”。所謂兩次下鹽就是,把雞處理干凈以后,先用大料水腌制幾個小時,再用大料鹵幾個小時。下料的時候一定嚴格按照配比進行,一百斤雞放多少鹽、多少料都是有比例的。

此時雞的味道是夠了,但是口感還差點,所以得晾雞,晾一小時后,水分蒸發了,雞吃著才更覺緊實有嚼勁。

 

 

光這兩次下鹽,選用的大料就很費心。他們選的合作商都是已經經營了四五十年的老戶了,在還沒有鄧記叫化雞的時候,他們就已經開始賣大料了,所以他們的質量、口碑和信譽都非常好。

像草果、桂皮等等這些料用的也是最好的,鄧記和他們合作了這二十年,他們也會適當給優惠,即算這樣,每年采買大料也得投入上百萬元。

 

 

鄧勝利說用料得講究兩點,一是雖然加了很多料,但不能遮住雞原本的肉香味。“大料是烘托肉味的,不是用來遮肉味的”。

二是絕對不加食品添加劑,尤其是亞硝酸鈉,堅決抵制。高要求不算,還得嚴格執行,自己主動拿著做好的叫化雞,到省里的食品藥品監督管理局去檢測有沒有不合規的物質超標。

 

 

原材料好,加上獨特的鹵制方法,鄧記叫化雞表皮金黃,口味很香,雞肉味也很濃,輕輕咬一口,肉質細嫩緊致,肥而不膩,筋而不柴,入口即化。

看到這里,一定會有人質疑,鄧記叫化雞在全國范圍內銷售,想要讓外地朋友吃到新鮮的叫化雞,里面肯定加了保鮮劑。

 

你還真別不信,鄧記的叫化雞里沒有放讓人擔憂的添加劑。

 

現在我就來為你揭秘,鄧記叫化雞在全國范圍內售賣,是怎么做到口感依舊新鮮的。

2015年,鄧記叫化雞在原陽建了一座占地30畝的中央工廠,解決了那時供不應求的問題,也讓口味更統一。

這樣產量大了,就可以在網上把叫化雞賣向全國,也讓外地的朋友們可以吃到鄧記的叫化雞。

 

并且,由于有了大型加工廠,買的設備也更齊全了,比如保鮮的問題,一下子就迎刃而解了。叫化雞做好以后直接通過冷卻隧道進行冷卻,雞冷卻后到了隧道的盡頭,就開始充氮氣、封包,這樣在無任何添加劑的情況下,七天保鮮沒有任何問題。

所以當你吃到這只雞的時候,口感跟剛出爐是一樣的,因為在它誕生的一瞬間,所有味道就被封存了,只等你將它的封印解開。

鄧記創立20年來,已經成為了鄭州的美食地標。

 

和叫化雞也一樣出名的,是鄧記的豬蹄。

 

相比之下豬蹄很筋道耐嚼,吃到嘴里享受那滿滿的膠原蛋白,鮮香可口,再喝一口小酒,真美哩很吶。

在咱河南人的年夜飯桌上,怎么少得了一只雞呢?

 

而且雞肉吃多也不擔心發胖,對于愛美的人來說,在年夜飯桌上,加一道叫化雞,真的很友善。吃一口叫化雞配一口好酒,歡歡喜喜過大年。

 

 

大吉大利,春節吃雞,闔家歡樂,吉祥如意。

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