好食記年貨第二波丨須水鄧記叫化雞，這口兒20年的老味道不能少

住在西區的老鄭州人，都有一個很有趣的認路體驗：當他們看到“鄧記叫化雞”的牌子時，就知道自己到須水了。

而鄧記的叫化雞，20年來，也從須水走向鄭州市區、走向全國。

今年過年，鄧記的叫化雞、豬蹄，也該讓父母家人享用下啊。

①

我第一次有這種“認路體驗”是15年前的秋天，恰逢開學季，按照開學報到后的慣例就是軍訓。

我所讀的鄭州市第十六中學軍訓基地就在須水，學校安排大巴車把我們這群嘰嘰喳喳的孩子從市區接走了。

那時我剛從湖南來到鄭州，對這里的一切都很茫然，坐在車上看著窗外陌生的城市發呆，突然看到很大一個廣告牌上寫著“鄧記叫化雞”，老師喊了一聲“同學們，快到了”。

同學們興奮地開始收拾自己的東西，而我還在想，這個叫化雞是什么味道？

從那時起，這五個字在我腦海里留下了深深的印象。

后來我隔三差五就得去買一只解解饞，一邊吃一邊感慨：雖然那時的自己很懵懂，可眼前這只叫化雞是真好吃啊！

后來才知道，“鄧記叫化雞”也成了“須水味道”，走過路過的人，都不忘去嘗嘗鄧記的叫化雞、豬蹄。

②

轉眼十五年過去了，我褪去了稚嫩成為了一個美食記者，不僅嘗了很多美食，也開始了解美食背后的故事，所以采訪一些知名餐飲人成了家常便飯。

這天下午，得知我們要采訪鄧記叫化雞的創始人鄧勝利。我非常激動，成為他家粉絲這么多年，如今終于要見創始人本尊了。

我們約在了東區一家茶館見面，原本約的是八點半，我八點就到了，在茶室里局促不安，翻看著資料。

可見了鄧勝利以后，他那慈愛和氣的笑完全化解了我的緊張。我對他表達了我跟鄧記叫化雞的淵源后，他一臉笑意，跟我們講了鄧記叫化雞從誕生之初到如今20年的故事。

③

鄧勝利的祖上，按輩分算是爺爺的爺爺，當時在滎陽做縣令，家里有個做飯的廚子，他做的叫化雞很好吃，原來這位廚子有一張做叫化雞的秘方，后來廚子把這張秘方送給了鄧勝利的祖上，這張秘方就這樣一直在鄧家代代相傳。

鄧勝利年輕的時候幾次創業全都失敗了，在山窮水盡之時，猛然間想起了這張秘方，他將塵封多年的秘方找出來，按照秘方開始研究做叫化雞。

因為秘方的年代久遠，做出來的味道已經不符合當時人們的味覺習慣了，他開始不停的進行實驗改良，經過無數次的失敗后，終于做成了現在的鄧記叫化雞。

這每一步都凝結著他的心血。

從最初的選雞開始，用的都是當地14個月左右的散養蛋雞，這樣的雞肉緊實，肉味很濃，當然成本也比用速成雞要高很多。

可是鄧勝利還是堅持用這樣的雞，他說：“就像我們經常說現在的肉，吃著沒有小時候的味道了，因為現在都是用速成的，肉味還沒有呢就宰殺了，這樣肯定不好吃啊”。

從2002年開始，銷量慢慢增大，鄧勝利就換成了東北丹東的散養蛋雞。東北丹東地廣人稀，遍地種的都是玉米、大豆，而且那里的環境也好，小雞在地里撒歡兒跑，餓了就吃地里的糧食，這樣的雞能不好吃嗎？

直到現在用的還是丹東雞，食材穩定，食品安全也有保障，最關鍵的是口味也很穩定。

④

光是精挑細選原材料，還僅僅是個開始。

鄧勝利告訴我們，鄧記叫化雞跟別家口感不同的關竅在于“兩次下鹽”。所謂兩次下鹽就是，把雞處理干凈以后，先用大料水腌制幾個小時，再用大料鹵幾個小時。下料的時候一定嚴格按照配比進行，一百斤雞放多少鹽、多少料都是有比例的。

此時雞的味道是夠了，但是口感還差點，所以得晾雞，晾一小時后，水分蒸發了，雞吃著才更覺緊實有嚼勁。

光這兩次下鹽，選用的大料就很費心。他們選的合作商都是已經經營了四五十年的老戶了，在還沒有鄧記叫化雞的時候，他們就已經開始賣大料了，所以他們的質量、口碑和信譽都非常好。

像草果、桂皮等等這些料用的也是最好的，鄧記和他們合作了這二十年，他們也會適當給優惠，即算這樣，每年采買大料也得投入上百萬元。

鄧勝利說用料得講究兩點，一是雖然加了很多料，但不能遮住雞原本的肉香味。“大料是烘托肉味的，不是用來遮肉味的”。

二是絕對不加食品添加劑，尤其是亞硝酸鈉，堅決抵制。高要求不算，還得嚴格執行，自己主動拿著做好的叫化雞，到省里的食品藥品監督管理局去檢測有沒有不合規的物質超標。

原材料好，加上獨特的鹵制方法，鄧記叫化雞表皮金黃，口味很香，雞肉味也很濃，輕輕咬一口，肉質細嫩緊致，肥而不膩，筋而不柴，入口即化。

⑤

看到這里，一定會有人質疑，鄧記叫化雞在全國范圍內銷售，想要讓外地朋友吃到新鮮的叫化雞，里面肯定加了保鮮劑。

你還真別不信，鄧記的叫化雞里沒有放讓人擔憂的添加劑。

現在我就來為你揭秘，鄧記叫化雞在全國范圍內售賣，是怎么做到口感依舊新鮮的。